Terrine de lapin en croûte

• Préparez la pâte : faites chauffer 25 cl d’eau dans une petite casserole avec 175 g de saindoux.
• Mettez la farine dans une jatte, creusez un puits et dès que le saindoux est fondu, versez-le dans le puits, ajoutez du sel, remuez et formez une boule de pâte.
• Laissez reposer 1 h au frais.
• Préchauffez le four à th. 6 (180°C).
• Faites ramollir le pain de mie dans la crème.
• Mettez la chair du lapin coupée en morceaux, sauf le râble et le foie, dans le bol d’un robot.
• Ajoutez le pain de mie, l’œuf, du sel, du poivre et mixez pour obtenir un hachis assez fin.
• Incorporez les pistaches au hachis.
• Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé et graissez-le avec le reste de saindoux.
• Étalez les trois quarts de la pâte et tapissez-en le moule.
• Garnissez le fond d’une couche de hachis, ajoutez le foie coupé en tranches, du hachis, le râble émincé puis encore du hachis.
• Recouvrez le moule avec le reste de pâte étalée en une large bande, soudez les bords avec les doigts et faites un décor avec les chutes.
• Creusez un trou au centre de la croûte et maintenez-le ouvert avec du papier sulfurisé roulé.
• Enfournez le pâté pendant 1h30, en le protégeant au début avec une feuille d’aluminium.
• Laissez refroidir avant de démouler.

Servez avec des cerises au vinaigre et décorez de quelques groseilles.